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中國(guó)白酒生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，勾調(diào)工藝可以稱得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。

原酒釀造出來(lái)，接下來(lái)的關(guān)鍵便是勾調(diào)了。很多人對(duì)白酒勾調(diào)沒(méi)有什么太大的概念，總覺(jué)以為“勾調(diào)”就是“兌假酒”，其實(shí)，勾調(diào)是白酒生產(chǎn)的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀造出來(lái)以后，不同車(chē)間不同班組出的酒味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)協(xié)調(diào)其口感和香味。而勾調(diào)也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的理解為向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門(mén)技術(shù)。

在中國(guó)蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，剩下2%的微量成分雖然占比很少，但卻對(duì)白酒的獨(dú)有風(fēng)格和品質(zhì)起決定性作用。由于地理環(huán)境、氣候、手工操作等差異，不同酒廠、不同車(chē)間、同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾調(diào)便必不可少。現(xiàn)代化的勾調(diào)程序是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，其后按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

很多酒廠的勾調(diào)技術(shù)沿襲的是具有三千年歷史的傳統(tǒng)秘方：首先，勾調(diào)所用基酒需經(jīng)分段、分級(jí)摘酒貯存，陶缸陳貯，在科學(xué)老熟、品酒師定期感觀評(píng)定后才使用；其次，勾調(diào)師將不同酒齡，不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒按科學(xué)配方進(jìn)行組合，使產(chǎn)品口感質(zhì)量達(dá)到穩(wěn)定一致；最后，勾調(diào)師通過(guò)氣相色譜儀、液相色譜儀等先進(jìn)科學(xué)儀器對(duì)酒中主體香味進(jìn)行定量分析，依據(jù)分析數(shù)據(jù)，使用經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)的、具有不同風(fēng)味特點(diǎn)的調(diào)味酒來(lái)進(jìn)行精勾調(diào)味。如此經(jīng)過(guò)科學(xué)勾調(diào)后的香型白酒，其主體香味成份穩(wěn)定一致、香味比例協(xié)調(diào)合理，香氣的層次感分明；達(dá)到香味幽雅舒適，口味柔綿醇和，余味悠長(zhǎng)爽凈的香型白酒之特點(diǎn)。

關(guān)于白酒勾調(diào)，有很多值得我們大家一起去考究的。

調(diào)酒是個(gè)細(xì)膩活：精確到萬(wàn)分之一毫升

據(jù)調(diào)酒師介紹，勾調(diào)白酒時(shí)，要先進(jìn)行粗調(diào)。這就要求調(diào)酒師根據(jù)市場(chǎng)需求、企業(yè)成本要求選擇適合的原酒。之后，通過(guò)品嘗白酒看酒缺什么，然后相應(yīng)的進(jìn)行補(bǔ)充，比如感覺(jué)香味不足就加前段酒。這主要考驗(yàn)調(diào)酒師的悟性和經(jīng)驗(yàn)。

悟性僅僅是一方面，調(diào)酒還考驗(yàn)調(diào)酒師的細(xì)心和耐心。據(jù)介紹一款白酒的誕生需要對(duì)酒品進(jìn)行反復(fù)勾調(diào)試驗(yàn)，要用以萬(wàn)分之一毫升為單位的微量注射器作為勾調(diào)工具，在原來(lái)酒品的基礎(chǔ)上一點(diǎn)一點(diǎn)進(jìn)行勾調(diào)，細(xì)微的差別也會(huì)導(dǎo)致白酒口味的變化，所以，這個(gè)過(guò)程要細(xì)心。

同時(shí)，勾調(diào)還是個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，勾兌出滿意的味道后，要將酒靜止一段時(shí)間，品評(píng)其是質(zhì)量否穩(wěn)定，如果穩(wěn)定方能算是成功的，不穩(wěn)定則要再進(jìn)行微調(diào)、再品評(píng)，直至成功。

調(diào)酒不是短時(shí)間就能完成的活，要有耐心。所以，調(diào)酒師一般只要有空就搞研發(fā)，每天至少要拿出兩個(gè)小時(shí)時(shí)間，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的不斷摸索，才能調(diào)制出一款新酒。調(diào)酒師就像一個(gè)化妝師，要靠自己過(guò)硬的技術(shù)，讓原酒變成更醇香、更有特色的酒。

白酒鑒定靠品嘗？品酒知度數(shù)是基本功

調(diào)酒師一般看花識(shí)酒，也就是根據(jù)酒花大小來(lái)能辨別酒的大概度數(shù)，高粱酒剛蒸餾出來(lái)時(shí)，度數(shù)高的酒花大且均勻、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，度數(shù)低的酒花小，而等酒度數(shù)低于40度時(shí)，就只有水花沒(méi)有酒花了。

調(diào)酒師一般可以通過(guò)品酒判斷白酒的酒精度數(shù)，誤差可以控制在二度以內(nèi)。甚至，還能通過(guò)品嘗，大致判斷出白酒的品牌。因?yàn)檎{(diào)酒師們經(jīng)常接觸白酒，而且從事研發(fā)工作，所以這些都是基本功。

目前，市面上存在制假酒、售假酒現(xiàn)象，對(duì)此特提醒消費(fèi)者，假酒的口感往往比較粗糙，跟真酒口味有明顯區(qū)別。除了口感之外，購(gòu)買(mǎi)酒時(shí)盡量從正規(guī)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)，以防購(gòu)買(mǎi)到假酒。

——來(lái)自專業(yè)調(diào)酒師的建議